變身．變心

(刊09年4月CUP雜誌)

那碟不知甚麼炒飯上桌的時候，一種獨特的香氣瞬間飄散四周，食家J忍不住大叫「甚麼來的?」主廚海哥說是雞蹤菌炒飯。噢，難怪有一份山野的氣息。飯炒得乾身不油膩，只見食家J一分之鐘內極速清掉一大碗，還要給我一個「可以添飯嗎」的表情。然後是甜品。端上來的是小小一杯平平無奇的木糠布甸。吃一口…… 唔，竟然是我吃過最香的木糠布甸。相比翌日我在新葡京Robuchon的午餐中吃到的、給米芝蓮三星照耀着的那三款色相誘人的法式甜品 ─ 拿破倫、蛋白酥與紅酒柑 ─ 對不起，海哥做的木糠布甸味道勝一籌。

「華都酒店易手前與易手後，你的工作有甚麼改變?」我問。「沒甚麼; 只是一切都更嚴謹了。」海哥說。然後，他談到八十年代初入行時，如何給大師傅用「大湯壳」打頭教訓；談到他現在仍幾乎天天到紅街市與斗門艇家處找新鮮食材；談到要往中山買十二日大的乳鴿；談到太太因不會烹飪而搞出的大頭佛；談到最痛心有人肆意浪費食物。

不需要金光燦爛
我看到一個有心的廚師，與背後激發每一位員工盡心做好本份的品牌管理。同一個員工，他可以給你五十分行貨也可以給你一百零一分驚喜，可以不過不失牛皮橫行、可以裂口上升裂口下跌、也可以拾級而上，就看管理層是否有本事把他的潛能引爆、於高位持續、並將這種「本事」制度化。

對啊，就是面對澳門文華東方的那家華都(Waldo Hotel)，易手後給徹頭徹尾裏裏外外重新改造後剛剛誕生的華都。是變了「心」，所以才會變「身」。她夠膽自稱「澳門首家精品酒店」，反映了管理層的視野與決心。當你不可能跟一家比一家金光燦爛的超級拉斯維加斯式大酒店爭奪同一客源，又不甘淪為「平霸式」的旅館，走精品酒店路線是聰明的一着。

都記在心上
那天我入住的主題房間名為Glamour。她用了紫與黑作主色，水晶燈也是黑色的，還有角落裏那安靜的黑花絨沙發，很容易討人歡喜。踏入房間後我很快便留意到小几上的一大盆新鮮水果，心底不由得泛起一陣暖意，更無法不想起早前因工作入住香港四季的時候，在漂亮的房間裏漂亮的桌子上漂亮的玻璃盆中那個爛掉的柑。

不過，你自稱精品酒店的話，等於向市場發了「挑戰書」，客人對你自然會有比平常為高的要求，所以品牌管理要做得格外嚴謹，而且要關顧到每一個細節去。例如我會期望房中供應的茶包是高級品牌的 ─ 這個對小型酒店而言不會有太大的成本差異，但挑剔的客人即使不使用那些茶包也會看在眼裏記在心上。

挑剔的客人如我，可特別記仇。那天離開了華都後，到新葡京R餐廳吃午餐，兩三句鐘後開始感到胃部不適，回家後更肚瀉了一夜。寫了電郵給R餐廳投訴，回覆的只說沒發現甚麼不妥當。你說我還會不會再光顧他?